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在继承风骨和创新求变中书写新传奇(图)

归档日期:04-24       文本归类:多重继承      文章编辑:爱尚语录

  文字摄影 于爱澍 李焕丽 田建 李妍 刘长金 董丹丹 李淑起 孙习之 高超

  编者按:老字号,意味着时间的沉淀赋予品牌独特的魅力,拥有世代传承的产品、技艺或服务,具有鲜明的中华民族传统文化背景和深厚的文化底蕴。早在上世纪90年代,国务院相关部门就规定了“中华老字号”企业的认定标准。

  在西青,被国家商务部确立为“中华老字号”的有10家;“津门老字号”达13家。在这些闻名遐迩的老店中涵盖了小吃、中医药、蔬果以及为中国近代体育做出卓越贡献的春合体育用品。

  在西青,老字号的传统工艺与现代制造碰发出智慧的火花;在西青,老字号的祖传名方与自主研发擦亮中国制造。在西青,他们有的建成了绿色工厂,收购了“洋品牌”,有的承担了国家重点项目,有的成为了“高龄网红”焕发新生机。

  一块招牌,百年传奇。记者历时月余,如实为您记录老字号真实感人的成长和传奇故事,以及传统文化和技艺在传承路上的风风雨雨。

  狗不理包子,天津形象的代言。从1858年创建至今,独有的制作技艺,创造出了扬名海外的滋味。从狗不理包子的起源到形象,我们经常能在伴着传统天津快板声的乡音缭绕中听到它的故事。同样,在多元消费模式的今天,狗不理也推陈出新,实施了花样百出的营销策略,发展走入新天地。

  狗不理始创于1858年。当时天津武清县有一户农家,四十岁时喜得贵子,为求平安,取乳名叫“狗子”。狗子长到十四岁时,开始学手艺,在一家蒸食铺做小伙计,由于狗子心灵手巧,勤奋好学,练就了一手好活儿。后来狗子不甘心寄人篱下,便自己摆起包子摊儿。他发明了水馅、半发面的工艺,制作的包子口感柔软、鲜香不腻,包子外表如同一朵白菊花,色、香、味、形独具特色,吸引十里百里的人们都前来吃包子,生意十分兴隆。狗子忙得顾不上说话,吃包子的人们都说:“狗子卖包子不理人。”这样,天长日久,人们就叫他“狗不理”了。

  狗不理包子采用“半发面,水打馅”的制作工艺。皮,薄而内带一股韧劲。馅,肉质均匀,肥瘦搭配合理,做出来的包子不变形,不漏底,个个饱满,宛如一位婀娜多姿的美少女,令人神往。因此,在快板歌词里戏谑又形象地说:“它是薄皮儿、大馅儿、十八个褶,好像一朵花。”

  2005年,久负盛名的狗不理包子饮食集团改制,随后落户西青开发区,在这里开启了新的传奇之旅。

  在西青,狗不理建设了集研发、检验、自动化生产为一体的规模食品工厂,该工厂在2018年被评为国家级绿色工厂,成为速冻米面细分行业首家国家高新技术企业。在现代化流水线上,包子这个传统的食物,呈现出与传统方式不一样的生命力。

  然而,在工厂里,传统的手工包制仍然保留着。现代与传统技艺的碰撞,在这里体现的淋漓尽致。手工包子技师们,从每天上午8点到下午4点,可以完成超过3000只包子。手指飞快,几秒内,18个褶,这需要半年以上的训练。平均每分钟包7个包子,每个包子用时不到十秒钟,直径5.8厘米,份量的准确率是百分之百。在这样的车间里,每一个工作日,就会有大约100万只包子被生产出来。

  狗不理包子凭借独特的传统制作技艺成为国家非物质文化遗产。在国家外事接待、联合国气候变化大会、连续多年的达沃斯论坛等重大活动中,都能看到狗不理的身影。2018年6月8日,国家主席习同俄罗斯总统普京共同出席了在天津举办的中俄友好交流活动。在晚宴上,狗不理的包子技师为普京展示了狗不理包子的制作方法,普京也亲自动手试做了狗不理包子。狗不理包子因普京亲手包制的“六褶包”和英文名“GoBelieve”,登上热搜,成为“高龄网红”。

  狗不理包子不是第一次当明星。自2005年改制以来,狗不理品牌的发展一直在老字号中独树一帜。在多元消费模式的今天,狗不理包子电商渠道的表现尤为亮眼,占全部销售额的20%。

  国内市场的繁荣发展给予了小包子顽强的生命力,开始漂洋过海在海外探寻发展的新天地。狗不理包子已经在日本、韩国、美国、新加坡等多个国家和地区开设餐馆。狗不理包子在澳大利亚的直营店今年国庆即将开张纳客。在选馅上,狗不理也做了符合当地文化的调整,牛肉奶酪包、猪肉辣金针菇包等等。“我们想符合外国顾客的需求,就要尝试些别的方法,比如把咖啡店里的蛋糕、巧克力等做成包子的形状,顾客们觉得很有意思。我觉得这也是一种‘走出去’。”企业负责人风趣地说。

  狗不理的海外店,赢得了当地华人的欢迎,许多在外的游子都会买上一些尝一尝,那是故乡的味道,熟悉而顽固,它就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

  清晨六点的天津,老伴儿还在熟睡,62岁的张桂芬早早起床去家门口附近的至美斋买两份牛肉烧饼作为早餐。这是一家人保持了二十几年的习惯。至美斋酱牛肉为许多天津人平淡的生活添加了醇厚的味道记忆。

  至美斋始创于1915年刘义元经营的“刘记酱牛肉店”,从最初的流动摊位到拥有一家小小的店面,从一间小店面发展成在西青中北镇占地2000平方米的股份制公司,离不开几代传人百年来的苦心经营。严选原料及辅料,始终以纯天然、货真价实的调料蒸煮和酱制,确保色鲜味美,永保清真本色。

  提到至美斋堪称一绝的牛肉烧饼,刘忠敏回忆中说道,“1992年初,当时二十岁多岁的我和二哥苦思冥想,自家的牛肉每天不到一小时就卖没了,炖牛肉的大锅中总能捞出一些碎牛肉,怎么再能利用呢?倒不如做烧饼夹牛肉,肯定好吃受欢迎。”从未接触过面点的刘忠敏和兄弟就犯了难,食材多一点少一点制作出来的烧饼口感都会不同。经过慢慢摸索,拜访多个专业师傅咨询,掌握很多要点尽快掌握烙烧饼技术。终于悟出了制作烧饼的方法。再夹上自家酱制的牛肉,就形成了独具特色的至美斋牛肉烧饼。酥香四溢、热气腾腾的烧饼夹着入口松软、肉香四溢,香软中又带着丝丝嚼劲的牛肉,十几年来,为许多人开启一天的熨帖。

  目前,作为至美斋第三代传人的刘忠敏,认真研习百年技术积累,在传承经典工艺的同时引进现代化生产设备扩大生产规模。

  刘忠敏告诉记者:“无论企业多大,酱牛肉的品质始终如一。我做至美斋有一个宗旨,我做的和我卖的所有东西,我自己是必须能吃的,所以各种添加剂防腐剂什么的,是肯定不会放的。”

  在天津全球推介活动上,1990年出生的耳朵眼炸糕第五代传承人朱晓昊,演示了炸糕的制作工艺并进行了宣传推介。“让炸糕的香味飘满世界。”朱晓昊慷慨激昂。

  90后的年轻人为什么做传统炸糕?炸糕精髓在哪里?怎样守住这份精髓?其背后是一个关于传承的故事。“无论技术、世道如何改变,‘质’不可变。静下心,一辈子做好一件事情,这就是匠心独运……”耳朵眼炸糕第四代传承人朱学利如是说。

  天津有着最为丰美的小吃,面食、炸物、酱货,在无以计数的美味面前,禁不住让人垂涎欲滴。其中,4元一个的耳朵眼炸糕最为亲民。

  天津特色小吃“耳朵眼炸糕”,是拥有满族宫廷血统的东北粘豆包。公元1644年,清军大批进关入主中原,满人钟爱的传统食品粘豆包也随之被带进了皇宫大内。后来,清宫御厨们加以改进,将未蒸过的豆包直接油炸,于是便诞生了原始的炸糕。所以说,在耳朵眼炸糕诞生之前,市面上就已经有炸糕出售了。

  清朝末年,耳朵眼炸糕的创始人刘万春在三岔河口北大关外办起了炸糕店。由于刘万春的炸糕选料精、制作细、味道好、口感妙、物美价廉,深受食客欢迎。因为炸糕店面紧靠着只有一米多宽的狭长的耳朵眼胡同,人们习惯称为“耳朵眼炸糕”。

  耳朵眼炸糕好在哪里?好在味道始终如一,好在每一代耳朵眼人的匠心。方寸大小的炸糕看似简单,却充满了古人的智慧与用心,食材的甄选、豆馅的炒制、发酵的时间、火候的把握等,才能看懂匠人世代相传的技艺与用心。

  刘万春当时用的面、豆、糖、油四大原料都是市面上最好的。比如他用杨村、武清、霸县一带出产的粘黄米包皮儿,再用优质红小豆和赤砂糖做馅,用芝麻油和香油来炸制,另外,刘万春还改进了制作工艺独创了“面子喷淋发酵工艺”和“刘氏炒馅法”,而秘技也流传至今。

  百年的传承与发展,之所以美味至今,一代又一代的传承人则有着恒久不变的三大秘诀:一是使用的面是不同品种的糯米按一定比例混合而成,再经过三天以上的自然发酵,才能用来包馅;二是所使用的馅料都是独门秘制的,豆馅必须精工细作。其中最为出名的传统红豆馅,都是由优质的红小豆精心炒制而成;三是包炸糕的手法,左手托面,右手打馅,均衡隆起,封口即可。耳朵眼炸糕讲究温油下锅,热油出锅,用花生油配上香油炸制,复炸让炸糕更酥嫩,味道香又甜,口感细腻醇厚,回味悠长。炸糕由软变脆,一个个金黄胖圆的小饼便是天津人最爱的小吃之一──耳朵眼炸糕。

  新中国成立后至1997年,是耳朵眼炸糕辉煌时期。每天接踵而至的外地顾客慕名而来,大有“不吃耳朵眼炸糕,不算来过天津卫”之势。2006年,由于耳朵眼炸糕的工艺性特别复杂,劳动强度大,使得很多年轻人望而却步,企业出现了老龄化的问题,再加上企业资金不足,公司陷入了低谷。

  2012年8月,天津耳朵眼炸糕餐饮有限责任公司被宝轩投资集团全资收购,对“耳朵眼”这个品牌进行了全新、立体式的塑造。2013年,西青开发区为耳朵眼集团提供了紧邻中心城区附近的22000平方米标准厂房,建成耳朵眼食品生产加工基地,助力耳朵眼炸糕重现辉煌。

  朱晓昊说,幼时,他家住耳朵眼胡同附近,浓浓的炸糕香是童年的味道,从事炸糕工作的街坊四邻是看着他长大的叔伯婶娘。他说,师父给了他三本“秘籍”,里面记录着每一代传承人从炸糕选材到制作的经验心得和工艺精髓。“做炸糕没有窍门可循,重要的是按部就班,一丝不苟,不能偷工减料。”朱晓昊说。

  “传承,是传下去,承袭下来。”朱晓昊说。传下去的关键是符合现代口味、“现代胃”,发展到全国乃至世界。承的关键是留住精髓。同年,朱晓昊建立了第一个炸糕科研室,将耳朵眼炸糕传统手工工艺与现代先进生产技术结合,将工艺与品质更加的科学化,将传统炸糕艺术性的制作技艺,转化为了可控的、可重复的数字化、标准化产品指标,并以此为依据制定了耳朵眼炸糕标准化操作规程,从而最终摆脱了传统技艺中人工操作和自然气候对炸糕品质的影响,实现了真正意义上的标准化生产,为走出天津迈向世界打下了坚实的基础。

  由于炸糕特殊工艺,既要保证外壳的脆香,又要保证内部的软糯,馅料甜而不腻,其标准化生产没有经验规律可以借鉴。“从无数绝望中寻找一丝希望。”朱晓昊感慨。既要有突破创新,又要保留老工艺的精华,研发的每一步都走得无比慎重。他说:“师傅提出研磨一定要用石磨。我们也保留了该项工艺,目的是保证炸糕特有的口感。”

  历经若干年的锤炼,研发团队不仅可以确保炸糕质量,同时研发出了桂花、紫薯、黑芝麻等新口味。与过去大而油腻的炸糕不同,耳朵眼炸糕对大小进行了精准把控,保证每一个炸糕都在90克,以便顾客每次品尝的口感都是美味如一的。每一味炸糕的出品,不论蕴藏传统经典,或是创出活力新意,都展现了耳朵眼人的智慧与勤劳。

  新一代传承人正是对传统的继承和升华,赋予了耳朵眼炸糕新的生命力,随着时代而流变的美味,与舌尖相遇,触动心灵。

  走进老中药铺,就像走进一部尘封百年的大书,猛然翻开,沉郁的古典气息扑面而来。同仁堂、王恒昌、乐仁堂、达仁堂……历史的卷轴依次舒缓展开。老中药铺,经历了岁月的洗礼与雕琢,见证了时代的更替与历史的变迁。

  天津乐仁堂,由闻名清史的“乐家老铺”京十三代长房传人乐佑申先生在津创办。风雨兼程百余年,乐仁堂深耕古方,精益求精谋研发,使中药文明的薪火相传。

  坐落在西营门街的乐仁堂,低调却散发着幽幽药香。它从1921年走来,带着经典药方与现代制药相约于此。新中国成立后,公私合营的“乐仁堂”成为天津市药材公司旗下的第三中药厂,其独家生产的通脉养心丸、胃肠安丸、海马补肾丸等源自对千年古方的深耕,已经成为了销售额达到2亿元的中成药品种。以“长城牌”商标在海外注册,并有养阴清肺糖浆、海马补肾丸、更年安片等11种产品出口日本、东南亚等20多个国家和地区,成为我国专业出口最早和出口量最大的中成药生产企业。

  虽然通脉养心丸、胃肠安丸等上市多年,获得了广泛认可,但乐仁堂并未满足于现状,仍然对它的作用机理方面做更深入的研究,扩大临床研究规模,帮助临床医生和患者更好地了解和运用。胃肠安丸源于清宫御方“小儿止泻方”。上世纪八十年代,企业通过自主研发制成的胃肠安丸成为了成人儿童均适用的治疗、调理胃肠道疾病的纯中药微丸制剂。2018年,乐仁堂启动了胃肠安丸的二次研发,对制丸工艺进行调整,开发针对婴童的小小胃肠安丸,填补该领域在中药市场空白。

  截至目前,企业形成了以“通脉养心丸”“胃肠安丸”等自主知识产权品种为龙头,以“海马补肾丸”“西黄丸”等传统经典名药和“乌鸡白凤片”“清喉利咽颗粒”“养阴清肺糖浆”等现代高科技产品为代表的150多个优质系列产品。其中,64个产品进入国家医保目录,26个产品进入国家基本药物目录。

  在乐仁堂的国药博物馆里,老家谱、老药方、老中药工具、老账本无声地诉说着乐仁堂的故事,这里也时刻提醒着一代又一代乐仁堂人“真材实料、加工精良、配方独特、童叟无欺”。也正是因为这样的信念,使经典古方穿越时光,守护用药者的健康。

  老字号意味着时间的沉淀赋予品牌独特的魅力。在千百年的时光里,中医药──作为民族文化瑰宝,伴着一代又一代国人成长。天津同仁堂、宏仁堂,历经百年的“中华老字号”在西青开发区这片热土上,深耕经典名方研究,探索新时代中药制剂精准传承之路,为祖国现代医学做出了卓越贡献。

  天津同仁堂的前身“张家老药铺”,创建于公元1644年,距今已有三百七十余年历史。天津同仁堂集团股份有限公司旗下子公司天津宏仁堂系出“乐家老铺”,由北京同仁堂第13代传人乐笃周先生在20世纪初创办。

  天津同仁堂自清代起,曾使用“张家老药铺、京都同仁堂张家老药铺、京同仁堂和记”等商号开展药品经营活动。新中国成立后,“京同仁堂和记”于1952年取得《天津市人民政府工商局企业登记证》;1956年公私合营后,更名为公私合营天津同仁堂制药厂;随后几度易名,1989年恢复老字号“天津同仁堂制药厂”;2002年股份制改造,设立天津同仁堂股份有限公司;2008年,成立天津同仁堂集团股份有限公司。自创立到现在,天津同仁堂经历了“百年磨一剑”的坎坷历程。

  同样,天津宏仁堂也经数次更名,在上世纪70年代更名为天津市第五中药厂。2003年,企业恢复了“宏仁堂”老字号,并成功改制,更名为天津宏仁堂药业有限公司,成为以天津同仁堂集团股份有限公司、天津市中新药业集团股份公司为投资主体的多元化现代企业。2010年,公司落户西青开发区。企业秉承祖训,立足研发,借助历史浸润和现代滋养浴火重生。

  近年来,中国游客在日本爆买“汉方药”,在韩国买空“汉方”感冒汤剂等新闻屡见不鲜。顾名思义,“汉方药”的方子,大多来自中医典籍。然而,日本从上世纪70年代开始,就对我国传统的经典名方、古方进行了深入研究,占领了近70%的国际中成药制剂市场,韩国、台湾等国家和地区也发展极快且除满足本地区外还大量出口。而目前,我国经典名方颗粒尚在研发。

  “我们是‘捧着金碗讨饭吃’,使‘老祖宗的宝贝’成为人家的摇钱树。”苗淑杰如是说。苗淑杰,天津市有突出贡献专家,天津同仁堂总工程师。1995年,苗淑杰大学毕业后就进入了天津同仁堂工作。二十余年的时间里,她对天津同仁堂,对中药的感情如同实验室里飘出的悠悠药草香,绵延不绝。

  如何传承发扬老字号?在苗淑杰看来,关键在创新。如何在创新与传承间找到抓手?“遵古不泥古,创新不离宗”。

  2018年,国家发布《古代经典名方目录》,启动了经典名方标准颗粒的研发工作,让那些曾经在历史上留下传奇,留下中华医药博大精深奥秘的名方再次发挥它的功效,促进现代中医药创新。

  天津同仁堂申请并获得国家科技部“重大新药创制专项”课题。课题以“完全遵古”“原方、原剂型、原适应症”为原则,以经典名方基准汤剂(传统汤剂)的关键质量属性为评价指标,对颗粒制备过程的药材提取、浓缩、干燥、制剂等关键工艺进行研究,形成“以经方标准颗粒为主,单味配方颗粒为辅,随证加减”的临床调剂模式,满足现代临床用药需求。

  “方为真方,药为真药,心为真心,价为真价”“炮炙虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”的祖训一直沿用至今。也正是这样的情怀,两家老字号才会历久弥新。所谓“良方”,除了世代相传的医术,还有初心,以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

  在西青区大明道,坐落着一家百年“中华老字号”中药制药企业──天津达仁堂京万红药业有限公司。公司与北京同仁堂“乐家老铺”同祖同宗,一脉相承,同为供奉皇家御药乐家老铺的承袭者。

  1914年,乐家老铺第12代传人乐达仁先生在天津繁华的估衣街开设达仁堂,并在当时天津政治经济文化中心所在的大经路(今中山路)兴建了天津达仁堂制药厂。天津达仁堂京万红药业有限公司的前身即为达仁堂酒剂和膏剂的生产基地,位于子牙河南岸的玉门路(今大明道),于1982年1月1日独立建厂。秉承祖训,在传承中积淀,在创新中飞跃,开启了中药史上一系列奇迹。

  京万红药业继承乐家老铺祖传秘制的方药,拥有软膏剂、胶囊剂、酒剂等七个中药剂型,京万红软膏、痹祺胶囊等15个自主知识产权品种,其产品不仅在国内拥有非常高的知名度,还行销东南亚、港澳、欧美等国家和地区。

  企业的发展,离不开品牌与项目的支持。京万红药业拥有两个非物质文化遗产──《京万红软膏组方与制作技艺》(国家级)和《乐家老铺沽上药酒传统制作技艺》(天津市级)。企业拥有的秘密级国家秘密技术品种京万红软膏与国家自然科学基金重点项目品种痹祺胶囊,其处方均来源于汉代名医华佗高徒吴普的传世秘方,由其后人安徽省著名老中医吴香山,分别于上世纪60年代和80年代献方企业。

  2007年12月28日,企业更名为天津达仁堂京万红药业有限公司,实现了企业名称、商标、产品名称相统一,聚焦在“京万红”品牌上集中发力,迈出了品牌建设的关键一步。企业更名后,赋予了“京万红”品牌新的时代寓意。“京”──代表北京,寓意中国。“万”──代表亘久绵长,传承永远。“红”──象征顺利、成功、受欢迎。“京万红”寓意着中国的京万红品牌亘久绵长、传承永远、唱响神州,成为享誉全球的国药经典。

  企业在承袭内涵深邃的企业文化同时,整合现代科研优势,创建了中药外用药研发转化基地,即天津市中药外用药技术工程中心。为重振企业传统药酒品牌和历史地位,在遵古求新、守正出奇的同时,把传统产业融入创意元素新思维,把药酒的体验式营销与创意产业相结合,创建了融药酒生产与药酒文化展示为一体的乐家老铺沽上药酒工坊。

  走进公司厂区内的乐家老铺药酒博物馆,远远就能闻到一股沁着药香的酒气,及至推开工坊的木门,仿佛走入了百年前的乐家老铺。柜台后忙着算账的“掌柜”,密封着的硕大酒缸,通过古老的老药铺景象、祖训和生动的塑像人物展示,再现了清代乐家老铺深厚的文化底蕴。

  公司总工程师卜睿臻介绍说:“早在清康熙八年,达仁堂京万红药业的前贤即在乐家老铺北京同仁堂为皇室制作药酒。乐家老铺沽上药酒工坊继承了乐家老铺300多年制作药酒之精髓,是中国传统药酒的正宗传承者。”

  京万红药业始终恪守乐家老铺祖训“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”和“修合无人见,存心有天知”;将制药理念和操守进一步延伸为“三不欺”的制药信念──不欺祖、谨遵遗训、以德立业,不欺人、以诚以敬、如事父母,不欺心、襟怀磊落、日月光明;树立了“永远不埋怨、永远找差距、永远有机会”的企业精神;确立了“构建和谐,追求品质”的企业核心文化。企业产品所需中药材原料讲究真实地道,从选材、配料、检测到制作诸环节,都设定了严格的数据管理;制药工艺精益求精,在继承传统制剂工艺的同时,竭力追求技术、设备、管理的现代化。

  谈到企业的发展,卜睿臻说:“我们将项目发展融入到了企业发展中,制定了‘两院两站两中心’的发展规划,即有步骤地推动药酒研究院、疮疡研究院、院士工作站、博士工作站、天津市中药外用药技术工程中心和天津市企业技术中心的发展,以科研为主,立足老组方、扩大新品系,达到振兴老字号的目标。”

  自京万红药业在西营门街落户建厂,已有几十年的时间了。在这期间,企业不断发展壮大,一方面得益于自身的努力,另一方面也离不开西青各部门的支持与协作。“我们公司在西青发展这些年来,得到了地方政府的大力支持,尤其药品研发上的扶持,主动服务、解读政策,帮扶资金及时到位,对企业的发展给予了很大帮助。相信在未来,在西青这片发展的沃土上,我们必将获得更长足的发展,激活老组方焕发新生机,让‘京万红’这个老字号流传更广更长。”

  前不久,一场疯狂的吃鸡比赛席卷网络。利用网络直播,从津门各处涌来的爱吃烧鸡的男女老幼,举行了别开生面的比赛。让人意想不到的是,这场比赛的主办方不是西式炸鸡企业,而是拥有百年历史的“津门老字号”──(恩顺德)小李烧鸡。

  通过这次“疯狂”的举动也让小李烧鸡的美味飘香四海八荒。用新潮流装点旧传统,用新思维改变旧理念,小李烧鸡的发展逐渐起飞。

  如今坐落在辛口镇的“小李烧鸡”成立于1921年。创始人李恩顺在天津当时繁华的商业中心估衣街开了首号恩顺德饭庄,凭诚信与其营业有道,加之天时地利人和,生意十分兴隆。“李大爷”的饭馆不仅经营清真风味炒菜和面食馅货,还以烧鸡与各式冷荤菜品闻名。尤其在烧鸡的制作上,“李大爷”广博众长,兼收并蓄,汲取南派酱货的特点,得到了津门老幼的喜爱。1956年恩顺德合营进入和平区饮食公司,由于计划经济时期物资不丰富,恩顺德虽保留了老字号,但知名的烧鸡也同当时天津很多有名的食品一样消声灭迹,成为尘封的历史,李氏父子虽身怀绝活也无用武之地。

  1979年,改革开放的春风吹进李氏家族。这时李恩顺的孙子李涛高中毕业赋闲家中。父亲李树林见他从小就聪明,待人谦和,且手脚麻利,认准他是块做买卖的好料,于是就拿出珍藏多年的烧鸡配方,带着他重操祖辈几十年艰辛创下的绩业。自此,李氏烧鸡的第三代传人李涛开始了自己“小推车推出大市场”的品牌发展传奇。

  在以肯德基、麦当劳为代表的西式炸鸡大行其道的今天,烧鸡在天津仍然保持人气,婚宴嫁娶、传统节日等团圆饭桌上,总少不了一只烧鸡。食不厌精,脍不厌细,天津人爱吃鸡,也会吃鸡。小李烧鸡凭借制作技艺历代相传,亘古不变,祖传的“要想烧鸡香,八料加老汤”烧鸡制作“十字诀”,使其形成了一脉传承的独特风格。

  好酒也怕巷子深,再好吃的烧鸡也要有好的宣传。从口口相传排队购买的火爆场面到互联网购物井喷式发展,当李涛从大家口中的小李变成老李时,小李烧鸡的发展脚步也渐渐力不从心。

  2012年李涛之子李明骏自英国留学回来,随父亲从事(恩顺德)小李烧鸡的经营管理,年轻人活跃的思维和先进的经营理念为小李烧鸡插上了振翅高飞的翅膀。

  怎么样吸引年轻消费群体的眼球?这是李明骏思考最多的事情。抖音、直播、公众号,吃鸡比赛、吃鸡方式、小李烧鸡的新广告铺天盖地。为了迎合年轻人的口味,李明骏特意在包装上下了一番功夫,年轻人爱上网,爱简单有滋味的食物,看着电脑啃着各种小吃零食是年轻人的生活方式。于是,李明骏把过去原有的包装改良成了可以微波炉加热的餐盒,简单方便。小门脸留不住新顾客,李明骏把装修风格焕然一新,并增加了简单的桌椅。

  一系列的大革新,也让老李深表担忧。这样改行吗?大家认可不认可?啥叫抖音?抖一抖就能多卖出几只烧鸡?啥叫直播?做鸡的过程难道还要让别人知道?诚然让老李没想到的是,小李的销售方式打开了新格局。店面里来买烧鸡的年轻人多了,来买烧鸡的老年人也有了歇脚的座椅。手机里不时发送过来的烧鸡营销,也让老李看到了李明骏为小李烧鸡发展带来广阔前景。

  “谁说传承人就一定要完全掌握手艺。重要的是把牌子做好,做下去。”李明骏的话一直萦绕在记者耳边。

  前不久,李明骏又对生产线进行了大刀阔斧的革新。在既保证传统制作方式,又保证生产标准的基础上,添加了更多科技元素,量化烧鸡生产。这是当今传统老字号发展的缩影。连锁店、密封装产品、新形式宣传,映衬着巨变的时代。这个时代,生活节奏越来越快,无论他们的脚步怎样匆忙,不管聚散和悲欢,总有一种味道,以其独有的方式,在舌尖上提醒着我们,认清明天的去向,不忘昨日的来处。老味道,任重道远,且行且珍惜。

  在天津,著名书法家华世奎题过两块金字招牌。一块是劝业场,另一块就是天宝楼。近一个世纪过去了,天宝楼的招牌一直屹立不倒。是什么秘诀让天宝楼在历史发酵,溢出香气?即:尊崇传统技艺,坚持原汁原味。

  民国年间,山东名厨戴成善带着手艺转战京城,成为“北漂”。不久,便下定决心自己创业,于1921年在天津成立了自己的酱货铺。当时北京三大风味酱制品店“天福斋”“宝华春”“德庆楼”的老板都非常赞赏戴成善赴津创业的举措,分别解囊相助。所以戴成善在起店名时,便从这三家京城名店中各取一个字,定名“天宝楼”。

  因为天宝楼用料讲究,且诚信经营,在当时的上流社会很出名。创办当年,大书法家华世奎晚间去距离天宝楼不远处的中国大戏院听戏,期间想吃宵夜,便差人去购买天宝楼的酱货食盒。掌柜的一听万分欣喜,便亲自馈送食盒。嫩烂味美的酱肉吃得华世奎先生开怀不已,便应掌柜要求为天宝楼题匾,当场写下“天宝楼”。自此,金字招牌高悬门楣。

  “天宝楼”的酱货,每次下料的时候都要老掌柜亲自动手,这是铺子一直以来的规矩。酱制过程颇费功夫,用料、火侯、时间更是非常讲究。各方面都做到严谨,才能保证独特的风味。原料要净、辅料要净,务除杂质,严筛选;腌制的原料要新鲜,烹制酱汁或煮肉的配料、香料要齐全,缺一不可;主料要在微火上慢炖,在老汤中入味煮透,这三点正是“天宝楼”酱制工艺的核心。

  即使到现在,天宝楼仍然传袭着这一特点。食品从生产制作到消费者的口中,要经过进料、整理、制作、出货、检验等五道门槛及二十多道工序。“天宝楼”经典的“津酱肉”,精选猪前后腿肉,肥三瘦七,用多年的老汤煮制4个多钟头,肥瘦相间,香浓色好,嫩烂适口。2013年,“津酱肉”传统制作技艺列入市非物质文化遗产。

  2011年,天宝楼生产基地“天津市天宝楼食品研发有限公司”在中北工业园落成,标准化的厂区、现代化的生产设备、完善的生产管理、专业化的研发团队,为天宝楼的快速健康发展奠定了坚实的基础。同年,天宝楼公司通过了国家产品质量QS认证,公司进入研发、生产、销售规范化管理并形成了自身的企业标准,其中包括原材料的购进、工艺操作流程、成品出货、检验等环节都已落实到每一位岗位责任制管理人员。天宝楼产品,采用工厂到门店的一站式销售模式,每日早间配送,保证产品的快速流通。

  “天宝楼这块老字号招牌之所以屹立不倒,关键在于诚信为本。”天津市天宝楼食品有限公司市场部负责人告诉记者,“老百姓的眼睛是雪亮的,产品质量有一点偏差都会影响企业的信誉,因此我们生产的产品每天都有专人检验。如果一批产品出现问题,我们会马上停止生产,不会摆放到柜台上。”正是这样严谨的态度,让天宝楼将自己的品牌不断传承并壮大,更得到了消费者的认可和支持。

  “酱货要吃天宝楼”“二锅头就天宝楼”这两句流传语在天津几乎是家喻户晓。流传语背后,是“天宝楼”凭借对传统制作方法的传承和诚信的经营态度。百年屹立不倒的老字号招牌上,飘着酱香的味道,也飘着时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和坚守传承的信念混合在一起,才下舌尖,又上心间。

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